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そば用語集
ルチン（るちん）
蕎麦湯に含まれるビタミンの一種で、脳溢血などに効果が高いといわれている。
二八（にはち）
そば粉8割、つなぎ2割で打たれた蕎麦。味、香り、食感ともバランスが良い。
南蛮（なんばん）
そば屋でいわれる南蛮はねぎのこと。
韃靼蕎麦（だったんそば）
ダッタン種の蕎麦を使ったそば。東北アジアやロシアなどで古くから栽培されている。ルチンが豊富で普通のそばの100倍以上ある。
蕎麦湯（そばゆ）
そば湯を飲む習慣は、信州発祥で江戸時代中期に江戸に伝播したといわれる。元禄10年（1697年）、宮中御用医師の人見必大が著した「本朝食鑑」で、「そばを食べた後にこの湯を飲まないと病にかかる」と書かれたことからという説も。そばのタンパク質なども含み栄養価も高い。
蕎麦茶（そばちゃ）
蕎麦米を焙煎し茶葉として入れたお茶のこと。栄養価が高く蕎麦の風味も味わうことができる。
蕎麦切り（そばきり）
蕎麦がきから発展し江戸時代に今のような麺状の「蕎麦切り」という食べ方ができた。
蕎麦がき（そばがき）
そば粉にお湯を加えて練りこんで食べるもの。
蒸篭（せいろ）
その昔、蕎麦は蒸して出されていた。その名残でせいろを器として今でも使っている。
新蕎麦（しんそば）
一般的には秋に採れた蕎麦を新そばという。香り、味ともに良い。
地粉（じごな）
その土地特有の粉のこと。高冷地の地粉は品質が高いといわれる。
笊（ざる）
基本的には、茹でた蕎麦を上げて水を切る道具として使われる。笊をそのまま使用して出したのがざる蕎麦。
更科蕎麦（さらしなそば）
信州更級郡の反物商、太兵衛が保科家に声をかけられ始めた。上品な口当たりとのどごしを楽しむそば。
くろむぎ
蕎麦の実が黒かったことから昔は蕎麦のことをくろむぎと呼んだ。
九一（くいち）
そば粉9割、つなぎの粉１割で打たれた蕎麦のこと。
かけ
つゆを張ったそばのこと。気の短い江戸っ子がもりそばのつゆをそばにかけた「ぶっかけ」が由来。
田舎蕎麦（いなかそば）
甘皮（蕎麦の実の殻の下にある皮）を多く含んだそば。黒っぽく甘みと香りが強いのが特徴。
石臼挽き（いしうすひき）
上下の石を回転させて摩擦で蕎麦の身を挽く石臼は熱による変質が少なく品質が良く保たれる。
秋蕎麦（あきそば）
夏と秋に採れる種類があるが、日照時間などの関係で味・色・香り全てにおいて秋蕎麦に軍配。
