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中華料理用語集
カホクザンショウ
ミカン科サンショウ属の落葉低木。別名 花椒（かしょう）、英名Sichuan pepper。中国料理で果皮を香辛料として利用している。
（wikipiaより引用）
魚醤
魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）とも呼ばれる。
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XO醤
1980年代後半に香港で考案された味噌風のあわせ調味料。
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ふかひれ（鱶鰭）
大型のサメのひれ（主に尾びれや背びれ部分）を乾燥させた中華料理の食材である。
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豆豉
黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。
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腐乳
豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品である。豆腐乳（ドウフールー）、乳腐（ルーフー）、南乳（ナンルウ）とも呼ばれる。
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八宝菜
豚肉や鶏肉、ハムなどの肉類、エビ、アワビ、ナマコ、イカなどの魚介類、シイタケやキクラゲなどのキノコ類、タケノコ、ニンジン、ピーマン、白菜、チンゲンサイなどの野菜類、ギンナンやウズラの卵をゆでたものなどのたくさんの具材を油で炒めあわせ、塩味もしくは醤油味に調味した後、片栗粉でとろみをつけたもの。
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鍋巴
本来は鍋から掻き取ったお焦げをそのまま使っていた料理で、現代では米飯を乾燥させたものを使用している。揚げた鍋巴にニンジン、白菜、ピーマンなどの野菜や、海老、豚肉などの入ったあんをかけ、溶けて柔らかくなるまでの香ばしさを味わいつつ賞味する。
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宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）
鶏肉とピーナッツを唐辛子とともに炒めた四川料理である。
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辣子鶏（ラーズージー）
辣子鶏（ラーズージー）は、若鶏のから揚げとともに、赤唐辛子を素揚げにして、刻んで塩と共に振りかけた辛い四川料理のひとつ。
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檸檬鶏（レンモンカイ）
檸檬鶏（レンモンカイ）は、鶏のから揚げに、レモンの絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた広東料理のひとつ。鶏のから揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。類似のものにオレンジソースがけもある。
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油淋鶏（ユーリンチー）
鶏のから揚げに、刻んだ長ネギをたっぷり入れた酢と醤油のタレをかけた中華料理の一つ。鶏のから揚げネギソースがけなどと呼ぶ店もある。
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酸菜魚（さんさいぎょ）
四川料理の１つである。ソウギョなどの魚の身と、四川省で「酸菜」と呼ばれる野菜の漬物を一緒に煮たものである。酸菜魚は中国料理の中では発酵料理に属する。
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麻辣火鍋（マーラーひなべ）
中国で広く食される火鍋料理の一つである。火鍋子とも言い、辛い味付けが特徴である。重慶市で容易に見られる重慶火鍋は、麻辣火鍋の一種。
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水煮肉片（シュイジューロウピエン）
一口大に切った肉を油入りの汁で煮込んだ中華料理のひとつ。典型的な四川料理で、唐辛子や花椒を使った辛い味付けの料理である。うち、牛肉を使ったものが水煮牛肉、魚に替えれば水煮魚（水煮鱼）と呼ばれる。
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夫妻肺片（ふさいはいへん）
四川料理の１つである。
四川省の成都市で郭氏と張氏の夫婦が牛タン、牛のレバー、牛の胃袋を調理して完成させたことから、この名がついた。
回族であった彼らは当時、生きていくのがやっとだったそうだが、夫妻肺片を売ることで晩年は裕福に暮らしたそうである。
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四川泡菜
四川省で作られている漬物である。
さまざまな野菜を、生姜や唐辛子や花椒とともに塩水に漬け込んで作る。
2009年7月、四川省がキムチに対抗して四川泡菜の市場拡大を目指すと、報じられた。
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エビのチリソース
いわゆる"エビチリ"は、エビと豆板醤を用いた炒め料理である。
中華（四川）料理人の陳建民が日本で中華料理店を営むにあたり、四川料理の「乾焼蝦仁」（カンシャオシャーレン）に着想を得て創作したといわれている（異論もある）。
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棒棒鶏（バンバンジー）
蒸し鶏に芝麻醤などゴマのソースをかけた四川料理である。
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魚香茄子（ユーシャン・チエヅ）
「魚香（ユーシャン）」とは泡辣椒（パオラージャオ）という、唐辛子をフナと一緒に塩漬けした辛味とニンニク、ショウガが効かせ、酢を隠し味に使った風味のこと。魚を使わずに、魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉の細切りやアブラナなどを使う場合がある。
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麻婆茄子（マーボーなす）
日本でアレンジされた四川料理（中華料理）の一種。本来は「魚香茄子（ユーシャン・チエヅ）」として知られるナスとひき肉を使った料理。
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青椒肉絲（チンジャオロース）
細切りのピーマンなどの野菜と細切りの牛肉または豚肉を炒めた中華料理である。
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担担麺（たんたんめん）
中国四川省の麺料理の一種。
元来、天秤棒で担いで売り歩いたために、この名が付いた。四川風の花椒と唐辛子と少量の芝麻醤を利かせた少なめのたれに、ゆで麺を入れ、豚肉のそぼろとネギなどを載せたスタイルのものが一般的である。
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葱油餅
小麦粉を練り上げて作った円盤状のパン。ネギの入った油で炒める。中近東のナンとの類似が見られる。
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肉末焼餅（ローモーシャオピン）
胡麻付きのパンにそぼろを挟んだもの。
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涮羊肉（シュアンヤンロウ）
羊の肉を薄く切ったものを鍋のスープにくぐらせ、タレ（佐料）につけて食べる。日本のしゃぶしゃぶの元祖と言われる。
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チャーハン
白飯を様々な具と共に油で炒めた中華料理。英語ではFried
riceと言う。
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ラーメン
ラーメンは、中華麺と汁（スープ）と具からなる日本の料理。漢字表記は拉麺または老麺・柳麺、別名は中華そばまたは支那そばなど。
中国の麺料理を原形に、大正時代ごろから日本各地に広まり、その後日本独特の発展をした。現在日本では国民食と呼ばれるほど広く親しまれており、アジアや欧米など日本国外も知名度が高い。中国・台湾など東アジア圏では、日式拉麺・日本拉面と呼ばれている。
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回鍋肉（ホイコーロー）
中国料理・四川料理のひとつ。
回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことではなく、一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理することである
本来の回鍋肉はキャベツではなく蒜苗（ソンミョウ、拼音: suàn miáo 、注音: ㄙㄨㄢˋ ㄇㄧㄠˊ、葉ニンニク、ニンニクの芽）を使う。肉も皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使う。陳建民が回鍋肉を日本に広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、肉も最初から薄切り豚肉を使うように考案され、それが日本で標準となった。
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麻辣味（まーらーあじ）
花椒（かしょう、ホアジャオ、中華山椒）と唐辛子による中華料理の味付け。
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金華火腿（ヂンホアフオトェイ）
中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。日本では金華ハム（きんかハム）ともいう。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。
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北京ダック（ペキンダック）
下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「北京填鴨、パッケンティンアーッ Bakging tin'aap」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー Běipíng kăoyā」とも呼ばれる。
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叉焼（チャーシュー）
豚肉の塊に味を付けて焼いた料理である。日本語で焼豚（やきぶた）ともいわれる。日本では、味付きの煮汁で煮て作る煮豚（にぶた）もチャーシューと呼ぶ。
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饅頭
3世紀の中国三国時代の蜀の宰相・諸葛亮が、南征の帰途に、川の氾濫を沈めるための生贄として生きた人間の首を切り落として川に沈めるという風習を改めさせようと思い、小麦粉で練った皮に羊や豚の肉を詰めて、それを人間の頭に見立てて川に投げ込んだところ、川の氾濫が静まったという。これが饅頭の起源とされている。この説は次の書に記述される。
北宋時代の『事物紀原』
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中華まん
小麦粉、水、塩、酵母などをこねて発酵させた柔らかい皮で、具を包んで蒸し上げた饅頭である。中華圏で包子（パオズ bāozi）あるいは肉包子（ロウパオズ）と呼ぶものに相当する。
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小籠包
中国本土、台湾、香港など中華圏で食べられている中華料理の点心の一種。小籠湯包あるいは小籠包子とも呼ばれる。
小籠包は豚のひき肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子である。特徴として薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。
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餃子（ギョウザ）
小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくった皮で肉やエビなどで作った具を包み、茹でたり焼いたり蒸したりした食べ物である。それぞれ、調理の形態によって茹で餃子、焼き餃子、蒸し餃子などと呼ばれる。
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ワンタン（雲呑、餛飩）
細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡を、薄く伸ばした小麦粉などの皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される中華料理の一つである。
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飲茶
中国広東省、香港、マカオを中心に行われている習慣で、中国茶を飲みながら点心を食べることである。
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オイスターソース
広東料理でよく使われるカキを主原料とする調味料のひとつ。日本語ではカキ油ともいう。
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麻婆豆腐
麻婆豆腐（まーぼーどうふ、）は中華料理（四川料理）の1つで、挽肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同属異種）・豆板醤（豆瓣醤）などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。なお、日本では辛みを抑えるためか花椒を抜く事がある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが近年の激辛ブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。
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点心
点心（テンシン、中国語の繁体字で點心、簡体字及び日本語の新字体で点心）とは中華料理の一つである。菜（中華料理の主菜）と湯（中華スープ）以外のものを言う。
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広東料理
広東料理（かんとんりょうり、中国語: 廣東菜（普通話 Guǎngdōng cài、広東語 Gwong2dung1
coi3）、英語: Cantonese cuisine）は中国南部の広東省、香港、マカオ及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理。粤菜（えつさい、中国語 粵菜 ユエツァイ Yuè cài）とも称され、中華料理の四大菜系、または八大菜系のひとつに挙げられる。
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安徽料理
安徽料理（あんきりょうり、中国語：安徽菜
Ānhuī cài、徽菜 Huī cài、皖菜 Wǎn cài）は、中華人民共和国安徽省の郷土料理。中華料理の八大菜系のひとつに挙げられる。
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浙江料理
浙江料理（せっこうりょうり）は中国・浙江省に発祥した料理のことで、中国八大料理（八大菜系）のひとつ。『浙菜』、『浙江菜』と呼ばれる。
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江蘇料理
江蘇料理（こうそりょうり）は中国、江蘇省に発祥した料理のことで、中国八大料理（八大菜系）のひとつ。上海料理の原型であり、『蘇菜』、『揚菜』あるいは『江蘇菜』と呼ばれる。
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湖南料理
湖南料理（こなんりょうり）は、中国湖南省の郷土料理である。中国の八大料理の一つである。
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四川料理
四川料理（しせんりょうり、中国語 四川菜 Sìchuān cài、川菜 Chuān cài）は、狭義には、中国四川省の郷土料理である。
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北京料理
中国の王朝が現在の北京に首都を定めるようになった時代以後の北京の中国貴族が食べてきた宮廷料理や、北京市民が日常食べてきた家庭料理や屋台の料理などの郷土料理。
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山東料理
山東料理（さんとうりょうり）は中国の山東省に発祥した料理のことで、中国八大料理（八大菜系）のひとつ。北京料理の原型であり『魯菜』と呼ばれる。その歴史は北宋の頃まで遡ることができ、明・清のころには宮廷料理として北京の宮廷で食された。
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