中華料理豆知識
中華鍋の油ならし
炒め物をする前に、多めの油で鍋を熱しておく。野菜炒めなら材料に均一に火が通り、歯触りよくできあがる。 チャーハンもご飯が焦げ付くことなく仕上がる。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
材料の油通し
材料のアジを逃がさない、やわらかさを保つ、できあがりがきれいなど手間はかかるが、中華料理の下ごしらえの基本。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
エビの洗い方
塩と片栗粉をまぶして水洗いすると、粒子の細かい片栗粉に汚れがついてきれいになり、おいしく食べられる。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
あんかけについて
煮汁に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、炒め物、煮物、揚げ物、蒸し物にかける調理法。
油分を分離させないため、また料理が冷めないようにするために使われる。
必ず汁が沸騰した状態に入れる。中華料理の水溶き片栗粉は、水1：片栗粉1の割合で。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
肉をやわらかくするコツ
下味をつけるときに片栗粉を加えること。油通しするとさらにおいしくなる。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
中華料理につかう酒
中国の代表的な醸造酒"紹興酒"がおすすめ。もち米や特殊な麹で作られている。
アルコール分は13％。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
紹興酒
醸造酒の代表的なもので、浙紅省紹興の産。できてから最低1年間は瓶に密閉して貯蔵される。
5年以上のものをどれも老酒とよんでいる。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
燕窩(イエンウオ)－つばめの巣
ウミツバメの巣を精製して白い繊維状にしたものでスープ仕立てが多く、色が白く型くずれのないものが良品。
戻すと5倍になり、冷水に3～4時間つけて戻し、残っている羽根をきれいに除き、よく水で洗う。冷水で戻らないときは熱湯で戻す。スープに仕立てるときはひたひたの濃いスープと塩、酒を少々加え、約30分蒸す。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
魚翅(ユイチイ)－ふかのひれ
ふかのひれを乾燥させたもの。特にアフリカ産のものが最上。(翅針が太く、やわらか)
鮑翅→背びれ 姿そのままで乾燥してあり散翅より味がよく、上等。
散翅→胸びれ・尾びれ。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
海参(ハイシェン)－きんこ
なまこを乾燥させたもので、黒くてトゲがあり、表面に傷のないものが良品。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
鮑魚(パオユイ)－干しアワビ
アワビをゆでて干したもの。白い粉がふいて、アメ色をしたものが良品。
水につけて表面の汚れを落とす。約20分煮て火から下ろし、ふたをして約10時間そのままにしておく。その後水を替え、弱火でやわらかくなるまで煮る。アワビの品質により時間は異なる。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
乾貝(ガンベイ)－干し貝柱
ホタテ貝やタイラ貝の貝柱を干したもの。薄いべっこう色で型くずれのないよく乾燥したものが良品。
熱湯を注いで冷めるまでおいて戻し、つけ汁も料理やスープに使う。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
蝦米(シャーミー)－干しエビ
小エビの干したもの。日本のかつお節にあたるもので、あっさりした甘みのあるスープが出る。
スープから煮物、和え物まで利用が出来る。
汚れを落とし、水洗いしぬるま湯につけてやわらかく戻し、つけ汁も使う。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
皮蛋(ピータン)
あひるの卵を食塩、石灰、炭酸ソーダや灰、もみ殻などを混ぜ合わせた泥状のもので包み、数十日間熟成させたもの。白身は茶色に透き通り、松の花のような模様が見えるもので、松花蛋とも呼ばれる。黄身の中心が半熟なものがおいしい。
黄金皮蛋 四川省特産で石灰、塩を加えず、発酵期間は10日前後。アンモニア臭さがほとんどない
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
粉絲(フェンスー)－春雨
中国製のものは原料が緑豆。コシが強く煮ても溶けない。ぬるま湯にしばらくつけて戻す。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
米粉(ミイフェン)－ビーフン
米の粉で作った麺を乾燥させたもの。炒めたりスープ仕立てにする。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
搾菜(ツァーツァイ)－ザーサイ
四川省が産地。からし菜の一種で大心菜のこぶ状に肥大した根茎を漬け込んだもの。ぴりっと辛い塩漬け。
薄切りにして5分ほど水につけて塩出しする。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
香菜(シャンツァイ)
中国パセリともいわれ、英名をコリアンダー。くせのある強い香りを持つ。
(長崎新地中華街様より抜粋しました)
広東料理
中華街は広東省出身の華僑が多かったため、約八割の店がこの系統です。新鮮な魚介や豊富な農産物など、恵まれた素材を生かした調理法が特徴です。炒め物なら強火でざっと炒め、塩味であさりと仕上げます。古くから外国との貿易が盛んだったため、カレーやマヨネーズなど外国の食材も自然に取り入れてきました。また、叉焼や腸詰などの焼き物は、広東地方の前菜やおかずとして欠かせないもので、どの店も力を入れてきました。
(有限会社正華様より抜粋しました)
北京料理
北方、西域、異民族の食文化の影響を強く受けた料理です。日本ではなんといっても北京ダックが有名ですが、本場では羊やうさぎ、合鴨なども好まれ、冬の羊肉のしゃぶしゃぶは名物ですが、北方で寒さが厳しいため、料理の味付けは濃いめ。醤(醤油や味噌の類)や赤唐辛子がよく使われます。また、小麦粉の生産地帯なので、焼き餅や饅頭など、粉を練って作る点心類が豊富です。水餃子や焼き餃子も中国北方地域のものです。
(有限会社正華様より抜粋しました)
上海料理
気候が温暖で、海、川、湖と地形の変化に富んだこの地方は、食材が非常に豊富です。鮮度を生かした魚介料理が得意な反面、コトコトと煮込む料理も名物です。味付けは甘辛の醤油味でコクのある料理が多いのが特徴。秋の上海蟹は、誰もが待ち望む逸品です。
(有限会社正華様より抜粋しました)
四川料理
赤唐辛子や山椒などの香辛料で強烈な風味をつけるのが特徴。盆地で湿潤高温という気候、内陸で海産物に恵まれないという地理的条件から、香辛料や薬味で料理に変化をつけ、食欲をわかせて新陳代謝をうながす、独特の技術が発達しました。ここ数年人気のおこげも、四川の代表料理です。
(有限会社正華様より抜粋しました)
